Sarea de bucătărie
Sarea de bucătărie
De la zahăr la cristale, de la hidrogen și oxigen la apă, legăturile sunt peste tot în jurul nostru, dar cum se întâmplă acest lucru? Cum poți să treci de la două substanțe chimice periculoase precum sodiul și clorul, și să le transformi în sarea de masă pe care o mâncăm în fiecare zi?
Fiecare tip de cristal are propriile sale proprietăți și forme. Cristalele sunt un aranjament organizat de atomi și molecule. Atomii de sodiu și clor formează cristale de sare și au formă cubică. O soluție de sare va conține atomi de sodiu și clor care sunt separați de molecule de apă.
Cristalele se formează atunci când apa se evaporă din soluție și atomii de sodiu și clor încep să se lege între ei (acest proces se numește cristalizare).
Sodiul este adăugat în alimente pentru a păstra, a spori aroma, a colora și a îmbunătăți aroma texturii. Reduce activitatea apei, măsura cantității de apă disponibilă pentru creșterea microbiană, la produsele din carne procesate. Sarea dă gust mâncărurilor noastre.
Ajută la digestie. Ne purifică sângele și este util sănătății noastre în multe feluri. Sarea este folosită la prepararea medicamentelor. De asemenea, este folosită în conservarea alimentelor, precum carnea.
Sarea este prezentă în majoritatea alimentelor, dar în alimentele naturale, cum ar fi legumele și fructele, este prezentă în cantități foarte mici. Este adesea adăugată la alimentele procesate (cum ar fi alimentele conservate și în special alimentele sărate, alimentele murate și gustările sau alte alimente comode), unde funcționează atât în rol de conservant, cât și ca aromatizant.
Sarea de lactate este folosită la prepararea untului și a produselor din brânză. Ca aromă, sarea îmbunătățește gustul altor alimente prin suprimarea amărăciunii acestor alimente, făcându-le mai gustoase și relativ mai dulci.
Principalele surse de sare din dieta occidentală, în afară de utilizarea directă a clorurii de sodiu, sunt pâinea și produsele din cereale, produsele din carne și laptele și produsele lactate.
În zilele noastre, proprietățile funcționale ale sării în procesarea și producția de alimente depășesc cu mult gust. De fapt, sarea joacă diferite roluri tehnologice în producția de alimente. Pe lângă aromă, are un rol important și în siguranță și asupra proprietăților texturale. De asemenea, influențează creșterea bacteriilor implicate în procesele de fermentație.
Sarea joacă, de asemenea, un rol de îmbunătățire a texturii. Modifică structura proteinelor și modifică interacțiunea proteinelor cu alte componente, cum ar fi apa și grăsimea, ceea ce afectează textura alimentelor. De exemplu, dacă se adaugă cantitatea potrivită de sare, brânza poate avea mai multă corp, carnea poate fi mai suculentă, iar peștele și pâinea pot fi mai tari.
Sarea este, de asemenea, importantă ca agent de legare și emulsionare. Noua structură proteică ajută la menținerea produsului împreună și ajută la prevenirea umidității și pierderii de grăsime. Acest lucru este foarte important, de exemplu, în carnea procesată.
Capacitatea de gelificare a proteinelor alimentare este un atribut funcțional important pentru fabricarea alimentelor. Industria alimentară folosește diferite proteine pentru a produce geluri sau produse care conțin gel care prezintă diferite proprietăți reologice, aspect și punct de gel.
Gelarea este un proces de bază în prelucrarea diverselor alimente, și anume, cărnii și alte produse din carne, pâine și aluat de panificație, produse lactate și produse din pește, printre altele. Sarea, zahărul și grăsimea, incluse în formulările majorității produselor alimentare, modifică proprietățile gelurilor, afectând caracteristicile reologice și texturale ale alimentelor.
Sarea joacă un rol crucial în menținerea sănătății umane. Este principala sursă de ioni de sodiu și clor în dieta umană. Sodiul este esențial pentru funcția nervoasă și musculară și este implicat în reglarea fluidelor din organism. Sodiul joacă, de asemenea, un rol în controlul organismului asupra tensiunii arteriale și a volumului.
Deși sodiul este esențial, persoanele care consumă prea mult sodiu pot avea hipertensiune arterială sau hipertensiune arterială, o afecțiune care poate duce la boli grave, cum ar fi boli de inimă, boli de rinichi și accident vascular cerebral.
Sarea a îndeplinit roluri diferite, dar foarte importante de-a lungul istoriei omenirii. A fost un produs important, în primul rând pentru acțiunea sa în conservarea alimentelor și pentru rolul său de amplificator de aromă.
Mai recent, a fost recunoscut și efectul sării asupra unor componente ale alimentelor, și anume proteinele. De fapt, sarea modifică structura proteinelor și interacțiunea acestora cu alte componente ale alimentelor, ceea ce are consecințe asupra proprietăților tehnologice ale acelor produse alimentare (carne și produse din carne, pâine și alte produse de panificație, brânzeturi și alte produse lactate și conserve din pește), printre alții).
În ceea ce privește rolul tehnologic al sării, aceasta are un efect evident și asupra modulării microbiene, care este deosebit de importantă în produsele fermentate și de reglare a activității enzimatice.